Knusprige Rote Bete

Rezeptempfehlung von Sternekoch Peter Maria Schnurr

Peter Maria Schnurr ist Sternekoch vom „FALCO“, im Hotel Westin in Leipzig

„Für mich gibt es aktuell keine Alternative zu Royal Caviar, was Cremigkeit, perfektes Salzverhältnis, Nussigkeit sowie die Konsistenz des Korns angeht. Einfach absolute Spitzenklasse!“

Sternekoch Peter Maria Schurr

Zutaten für »Knusprige Rote Bete«

Rote Bete

  • 20 g Zucker
  • 5 g Glucose
  • 150 g Rote-Bete-Püree

Kokosnuss

  • 400 ml Kokosnuss Crème Savoy
  • 3 Blätter Gelatine
  • 1 Patrone Isi Siphon
  • Salz, Cayennepfeffer

Variante Sauerrahm-Schaum

  • 2 Blätter Gelatine
  • 300 g Sauerrahm
  • 200 g Crème fraîche
  • Limonensaft
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 10 g Kaviar

Zubereitung

Rote Bete

Zucker und Glucose zu Karamell kochen, Rote-Bete-Püree dazugeben. Kurz durchkochen, kalt stellen und 24 Stunden ziehen lassen. Dann die Masse dünn, eventuell mit einer Schablone, auf eine Silikonmatte aufstreichen und in die gewünschte Form bringen. Bei 150 °C ca. 30 Minuten backen und noch warm einen Hohlkörper formen.

Kokosnuss

Kokosnuss Crème Savoy mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit 3 Blätter Gelatine abbinden. In Siphon umfüllen.

Variante: Sauerrahm-Schaum (statt Kokosnuss)

2 Blätter Gelatine einweichen, ausdrücken und in wenig warmem Wasser auflösen. Darunter 300 g Sauerrahm rühren und Crème fraîche dazugeben. Mit einem Spritzer Limonensaft, Salz, Cayennepfeffer abschmecken und in ein Siphon füllen.

Pro Person 3 Zylinder knusprige Rote Bete mit je 10 g Kaviar drapieren, mit Kokosnuss- oder Sauerrahm-Schaum anrichten.