“Früher war Caviar ein selten gesehenes Produkt in meiner Küche, bis ich Royal Caviar probiert habe. Ich schätze die Jodigkeit, die leichte Salznote und den Schmelz dieses Produktes sehr.” Spitzenkoch Martin Rehmann
Salz, Pfeffer, Zucker, Piment de Esplette, etwas Leinöl, Rapsöl zum Kochen, Butter, Schnittlauch und Dill, fein geschnitten
TIPP: bestes Preis-Leistungs-Verhältnis! Milder, mandelartiger Nachgeschmack. Korngröße: 3,0 - 3,2 mm.
In einem Topf die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Rapsöl glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen. Mit Champagneressig und Weißwein ablöschen und das ganze 5 min einkochen lassen. Danach mit der Tomatenessenz auffüllen und die gerieben Kartoffel unterrühren. Gewürze zugeben und alles leise einkochen lassen, bis eine dickere Konsistenz entsteht. Durch ein feines Sieb passieren, kalt stellen und mit Pfeffer, Salz, Piment de Esplette und Rapsöl abschmecken.
Den filetierten Lachs in 4 gleiche Stücke schneiden und diese auf einen gebutterten Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 100 °C ca. 10 min glasig garen.
Den Frühlingslauch putzen und in schräge Stücke schneiden. In einer Sauteuse etwas Butter zerlassen und den Lauch wenige Minuten schwitzen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen und die Gemüsebrühe aufgießen. Den Sud reduzieren lassen und den weich gegarten Lauch anrichten.
Creme de Bresse mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Piment, und Zitronenzesten abschmecken. Sollte es zu flüssig sein, eventuell alles in einem Tuch aushängen lassen.
Den Lauch mittig auf dem Teller platzieren, den Lachs mit etwas Salz und Pfeffer würzen und auf den Lauch setzen. Die Vinaigrette mit frisch geschnittenem Schnittlauch und Dill anrühren und auf dem Teller verteilen. 2 Nocken Zitronencreme und 1 Nocke Kaviar von Royal Caviar platzieren.
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