Mild gegarter Färöer Lachs

Rezeptempfehlung von Spitzenkoch Martin Rehmann

Martin Rehmann ist Inhaber und Spitzenkoch des Restaurants „Rehmann Landgasthof Karner“ in Prien am Chiemsee.
 

„Früher war Caviar ein selten gesehenes Produkt in meiner Küche, bis ich Royal Caviar probiert habe. Ich schätze die Jodigkeit, die leichte Salznote und den Schmelz dieses Produktes sehr.“

Spitzenkoch Martin Rehmann

Zutaten für mild gegarten Färöer Lachs (4 Personen)

  • 400g Färöer Lachs, filetiert
  • 60g Royal Premium Kaviar
  • 100g Creme Fraiche oder Creme de Bresse
  • 2 Zitronen
  • 2 Bd. Frühlingslauch
  • 0,15l Gemüsebrühe
  • 0,5l Tomatenessenz
  • 1 Mehlige Kartoffel, geschält und fein gerieben
  • 0,1l Trockener Weißwein
  • 0,1l Champagneressig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Senfsaat
  • 1 TL Dill oder Fenchelsaat
  • 5 Schwarze Pfefferkörner
  • 4 Schalotten, in Streifen geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

Salz, Pfeffer, Zucker, Piment de Esplette
etwas Leinöl
Rapsöl zum Kochen
Butter
Schnittlauch und Dill, fein geschnitten

Zubereitung (Rezept für 4 Personen)

Tomatenvinaigrette

In einem Topf die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Rapsöl glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen. Mit Champagneressig und Weißwein ablöschen und das ganze 5 min einkochen lassen. Danach mit der Tomatenessenz auffüllen und die gerieben Kartoffel unterrühren. Gewürze zugeben und alles leise einkochen lassen bis eine dickere Konsistenz entsteht. Durch ein feines Sieb passieren, kalt stellen und mit Pfeffer, Salz, Piment de Esplette und Rapsöl abschmecken.

Lachs

Den filetierten Lachs in 4 gleiche Stücke schneiden und diese auf einen gebutterten Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 100 °C ca. 10 min glasig garen.

Lauchgemüse

Den Frühlingslauch putzen und in schräge Stücke schneiden. In einer Sauteuse etwas Butter zerlassen und den Lauch wenige Minuten schwitzen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen und die Gemüsebrühe aufgießen. Den Sud reduzieren lassen und den weich gegarten Lauch anrichten.

Zitronencreme

Creme de Bresse mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Piment, und Zitronenzesten abschmecken. Sollte es zu flüssig sein, eventuell alles in einem Tuch aushängen lassen.

Anrichten

Den Lauch mittig auf dem Teller Platzieren, den Lachs mit etwas Salz und Pfeffer würzen und auf den Lauch setzen. Die Vinaigrette mit frisch geschnittenem Schnittlauch und Dill anrühren und auf dem Teller verteilen. 2 Nocken Zitronencreme und 1 Nocke Kaviar von Royal Caviar platzieren.