kaltes Tatar von jungen Zucchetti

Rezeptempfehlung von Sternekoch Peter Maria Schnurr

Peter Maria Schurr ist Sternekoch vom „FALCO“, im Hotel Westin in Leipzig

„Für mich gibt es aktuell keine Alternative zu Royal Caviar, was Cremigkeit, perfektes Salzverhältnis, Nussigkeit sowie die Konsistenz des Korns angeht. Einfach absolute Spitzenklasse!“

Sternekoch Peter Maria Schurr

Zutaten für »Kaltes Tatar von jungen Zucchetti«

Agraröl-Vanille-Mayonnaise

  • 100 ml Milch 3,5 %
  • 100 ml Evian Mineralwasser
  • 200ml Gemüsefond
  • 50 g Arganöl
  • ½ Vanilleschote ausgekratzt
  • 1 g Agar Agar
  • Salz / Cayenne

Mais Malto

  • 30 g gesalzener, frittierter Mais
  • 20 g Cornflakes
  • 40 g Malto
  • 105 g Traubenkernöl

Texturen

Zubereitung

Tartar von jungem Zuchetti

Das Kerngehäuse der grünen Zucchini entfernen und grob klein schneiden. Dann mit wenig Olivenöl scharf anschwitzen. Thymian, Rosmarin, Salz & Pfeffer zugeben, leicht bissfest garen.
Aromate entfernen & mit 4er-Messer 1 Mal im Paco Jet pacossieren.
Schnell auf Eis kaltrühren, mit Arganöl, ggf. Salz, Pfeffer & Zucker nachschmecken.

Arganöl-Vanille-Mayonnaise

Alle Zutaten für die Mayonnaise aufkochen. Anschließend auf 100 ml Flüssigkeit 1 g Agar Agar zugeben und aufkochen.
Durch ein Microsieb passieren, gelieren & erkalten lassen und dann in der Moulinette fein pürieren.

Nochmals durch ein Sieb streichen und mit Salz & Zucker abschmecken

Mais Malto

Alle Zutaten vermengen, mit Raz el hanout abschmecken & verkneten.
Kleine gezupfte Stücke in der Pfanne bei milder Hitze in kreisenden Bewegungen zu Kugeln abrösten.