Bio-Eigelb mit Blumenkohl und Kaviar

Rezeptempfehlung von Sternekoch Gerhard Wieser

Gerhard Wieser ist Sternekoch im Restaurant „Castel Finedining“, Hotel Castel in Südtirol

„Royal Caviar, steht stets für
Qualität und Pünktlichkeit!“

Sternekoch Gerhard Wieser

Zutaten für Bio-Eigelb mit Blumenkohl und Kaviar“ (8 Personen)

Buttermilchgelee

  • 200 ml Buttermilch
  • 2 Scheiben Ingwer
  • ½ Zitronengrashalm, zerdrückt
  • 1 g Agar Agar
  • Salz

Confierter Blumenkohl

  • 600 g Blumenkohl
  • 200 g geklärte Butter
  • Salz

Blumenkohlschaum

  • 300 g Blumenkohlreste
  • 100 g braune Butter
  • 1 EL Crème fraîche
  • 70 g Sahne
  • 1 Msp. Xantana
  • Zitrone
  • Salz

Confiertes Eigelb

  • 8 Eigelbe
  • 400 ml Rapsöl zum confieren
  • Salz
  • Fleur de Sel (Salzblüte)

Getrocknetes Eigelb

  • 3 Eigelbe
  • 140 g Salz
  • 60 g Zucker
  • Zitronenzeste

Garnitur

  • 8 EL Pancobrösel, in Butter geröstet
  • 8 EL Kaviar

Zubereitung (Rezept für 8 Personen)

Buttermilchgelee

Die Buttermilch mit Ingwer und Zitronengrashalm aufkochen. Durch ein feines Sieb abseihen. Die geklärte Buttermilch mit Agar Agar aufkochen und Salz abschmecken. Die heiße Flüssigkeit ca. 1 cm hoch auf einen kleinen Teller gießen und kalt stellen. Das Buttermilchgelee erstarren lassen und in 1 cm x 1 cm große Würfel schneiden.

Confierter Blumenkohl

Blumenkohl putzen, die grünen Blätter entfernen und in ca. 1 cm große Röschen abschneiden.Blumenkohlröschen mit geklärter Butter im Vakuum bei 100 °C Dampf  7 Minuten dämpfen.

Blumenkohlschaum

Blumenkohlreste mit der braunen Butter im Vakuum bei 100 °C Dampf 35 Minuten dämpfen. Blumenkohl, Crème fraîche, Sahne, Xantana, Zitrone, Salz und schwarzer Pfeffer  im Thermomixer bei 70 °C für 5 Minuten mixen. In Espumaflasche füllen und eine Gaskapsel dazugeben. Im Wärmeschrank auf 70 °C warmhalten.

Confiertes Eigelb

Das Rapsöl in 8 Kaffeetassen verteilen, die Eigelbe in das Öl geben und bereitstellen.

Getrocknetes Eigelb

Salz, Zucker und Zitronenzeste vermischen, auf einen Teller verteilen, die Eigelbe auf das Salzgemisch geben und für 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Die marinierten Eigelbe im Umluftofen bei 53 °C12 Stunden trocknen und bereitstellen.

Fertigstellung

Die Eigelbe mit kochendem Wasser aufgießen und für 12 bis 16 Minuten darin confieren. Die Eigelbe mit einem Löffel aus dem Öl-Wassergemisch nehmen, salzen, mit Fleur de Sel bestreuen und in einen vorgewärmten Teller geben. Das Buttermilchgelee und die confierten Blumenkohlröschen dazugeben. Die Blumenkohlespuma darauf spritzen, mit den gerösteten Pankobrösel und Kaviar garnieren.Mit der Microplane das getrocknete Eigelb auf das Gericht reiben und servieren.