„Royal Caviar ist ein Synonym für höchste Qualität, daher verwenden wir ihn gerne in unserer Küche. Die konsistente Frische und der delikate Geschmack machen sie zu einer erstklassigen Wahl, die unsere Gäste zu schätzen wissen.“
Küchenchef Tobias Heldt
Jakobsmuscheln (ganz)
Brunnenkresse-Sellerie Püree
Salzteig
500 g Stangensellerie
Staudensellerie konfiert
Einlegefond Brunnenkresse-Stiele
Beurre Blanc
Brunnenkresse-Öl
Zum Anrichten
TIPP: bestes Preis-Leistungs-Verhältnis! Milder, mandelartiger Nachgeschmack. Korngröße: 3,0 - 3,2 mm.
Je eine aus der Schale getrennte Jakobsmuschel (mindestens 50 g), leicht gesalzen in einer heißen Pfanne mit Rapsöl ca. 2 Minuten anbraten.
Den Corail (Rogen der Jakobsmuschel) bemehlen und ebenfalls kurz anbraten.
Den Sellerie im Dämpfer bei 85 °C weich garen und den Saft völlig ausdrücken. Nebenbei den Kopfsalat, Babyspinat und die Brunnenkresse etwa eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Salate ebenfalls sehr gut ausdrücken. Den noch warmen Sellerie im Thermomix mit den Salaten und der kalten Butter fein pürieren. Das Püree durch ein Passiersieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn das Püree noch nicht fein genug ist, dann in einen Pacojetbecher einsetzen und gefrieren. Das Püree pacosieren und anschließend noch einmal etwas Xanthan im Thermomix auf optimale Konsistenz mixen.
Alle Zutaten für den Salzteig miteinander vermengen.
Die Selleriestangen in 3mm Scheiben schneiden. Gargut im Salzteig bei 220 °C bis auf 92 °C Kerntemperatur garen.
Staudensellerie schälen und die Fasern entfernen.
Die Stangen zusammen mit Nussbutter und Salz einvakumieren und bei 85 °C für 10 Minuten garen.
Alle Zutaten zusammen aufkochen.
Den Fond abkühlen lassen, die Stiele mit dem Sud zusammen einvakuumieren und 4–5 Tage ziehen lassen.
Alle Zutaten zusammen im Thermomix auf 80 Grad erhitzen, in ein Mikrosieb geben und in einer Schüssel auf Eis herunterkühlen
Das kalte Öl in einem Spritzbeutel für mehrere Stunden abhängen lassen, damit sich die Trübstoffe treffen und das reine grüne Öl entsteht.
Schalotten in Butter andünsten, mit Weißwein und Verjus ablöschen. Den Weißwein komplett einreduzieren.
Fischfond dazugeben, aufkochen und mit der kalten Butter auf mixen. Die gebundene Beurre Blanc nicht über 60 °C erhitzen.
Zum Schluss Forellenkaviar, Saiblingskaviar und Brunnenkresse Öl hinzugeben.
Mit einem Sparschäler ca. 8 cm lange Schleifen vom Sellerie abhobeln, leicht ansalzen.
Nachdem alle Komponenten fertig zubereitet sind, können diese zusammen mit je 3 Sellerieblättern und 3 Brunnenkresseblättern (leicht gesalzen) und 10 g Royal Premium Kaviar angerichtet werden.
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