Jean-Christophe ist Inhaber und Chefkoch des Sterne-Restaurants “Auberge de l’île Barbe” in Lyon.
Kaviar mit Kartoffeln und Lauch
“Royal Caviar, immer exzellente und konstante Qualität!”
Mit lieben Grüssen aus Lyon.
Chef de Cuisine Jean-Christophe Ansanay-Alex
Vichyssoise-Sauce
Die Zwiebeln und den weißen Teil vom Lauch klein schneiden. Anschließend die Zwiebeln in Butter anbraten und den Lauch dazugeben, bis er schön zusammenfällt.
Im nächsten Schritt die Kartoffeln in grobe Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und alles mit Geflügelfond bedecken. Die Kartoffeln im Fond gar kochen und dann im Mixer pürieren. Zu guter Letzt die Sahne hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecke und kühlstellen.
Die Lauchstangen kurz im Geflügelfond kochen, dann kühlstellen und in 2cm breite Stücke schneiden. Anschließend die Kartoffeln münzgroß schneiden, kurz kochen und ebenfalls kühlstellen.
Im nächsten Schritt die fein geschnittene Lauchjulienne in der Fritteuse frittieren.
Auf der linken Seite des Tellers die Lauch- und Kartoffelstücke platzieren. Diese mit der frittierten Lauchjulienne und Blütten dekorieren. Auf der rechten Seite des Tellers eine schön geformte Kaviar-Nocke anbringen.
Anschließend das Gericht mit der Vichyssoise-Sauce servieren.