Kaviar mit Kartoffel-Lauch-Komposition

 

Rezeptempfehlung von Chefkoch Jean-Christophe Ansanay-Alex

Jean-Christophe ist Inhaber und Chefkoch des Sterne-Restaurants „Auberge de l’île Barbe“ in Lyon.

Chefkoch Jean-Christophe Ansanay-Alex am Herd

„Royal Caviar. Immer exzellente und konstante Qualität! Mit lieben Grüßen aus Lyon.“

Chef de Cuisine Jean-Christophe Ansanay-Alex

Zutaten für Kaviar mit Kartoffel-Lauch-Komposition

Vichyssoise-Sauce

  • 1 Zwiebel
  • 3 weiße Lauchstangen
  • 3 Kartoffeln
  • 1,5 l flüssige Sahne
  • 500 g Geflügelfond

Kartoffel-Lauch-Komposition

  • 100 g Störkaviar
  • 3 Kartoffeln
  • 2 weiße Lauchstangen

Zubereitung

Vichyssoise-Sauce

Die Zwiebeln und den weißen Teil vom Lauch klein schneiden. Anschließend die Zwiebeln in Butter anbraten und den Lauch dazugeben, bis er schön zusammenfällt. Im nächsten Schritt die Kartoffeln in grobe Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und alles mit Geflügelfond bedecken. Die Kartoffeln im Fond gar kochen und dann im Mixer pürieren. Zu guter Letzt die Sahne hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Kartoffel-Lauch-Komposition

Die Lauchstangen kurz im Geflügelfond kochen, dann kühl stellen und in 2 cm breite Stücke schneiden. Anschließend die Kartoffeln münzgroß schneiden, kurz kochen und ebenfalls kühl stellen. Im nächsten Schritt die fein geschnittene Lauchjulienne in der Fritteuse frittieren.

Mit Kaviar Anrichten

Auf der linken Seite des Tellers die Lauch- und Kartoffelstücke platzieren. Diese mit der frittierten Lauchjulienne und Blüten dekorieren. Auf der rechten Seite des Tellers eine schön geformte Kaviar-Nocke anbringen. Anschließend das Gericht mit der Vichyssoise-Sauce servieren.