Vitello Tonnato

Rezeptempfehlung von Sternekoch Florian Vogel

Florian Vogel ist Sternekoch vom Schlossrestaurant „Camers“ in Hohenkammer.
Portrait von Sternekoch Florian Vogel

„Der Imperial Kaviar von Royal Caviar ist für mich ein perfektes Produkt! 
Der Schmelz, die Körnung und der Salzgehalt kickt ein Gericht in eine ganz andere Dimension!“

Sternekoch Florian Vogel

Zutaten für Vitello Tonnato (10 Personen):

Vitello-Sauce

  • 1  Vollei
  • 25 g Senf, mittelscharf
  • 250 ml Keimöl
  • 250 g Balfego Thunfisch

Kalbslende

  • 300 g LUMA Kalbslende
  • Butter
  • Thymian
  • Knoblauch

Backerbsen

  • 80 g gesiebtes Mehl
  • 1  Vollei
  • 40 ml Wasser
  • Salz

Kaperngel

  • 220 g Kapernwasser
  • 70 g Wasser
  • 4,5 g Agar-Agar

Weitere Zutaten

  • 240 g Imperial Kaviar
  • Öl

Zur Dekoration

  • Kräuter
  • frittierte Kapernblätter
  • 3 Jahre alte getrocknete Sojasauce

Zubereitung:

Für die Vitello-Sauce die Zutaten mit einem Mixstab zur Mayonnaise hochziehen. Balfego Thunfisch im Öl bei 60 °C garen (inkl. Aromaten). Den gegarten Thunfisch im Verhältnis 1:1 mit der Mayonnaise fein mixen.

Die LUMA Kalbslende sauber parieren und in Butter, Thymian und Knoblauch leicht anbraten, ohne dass sie Farbe annimmt. Im Ofen bei 80 °C garen, bis sie eine Kerntemperatur von 56 °C hat. Erkalten lassen und in dünne Scheiben schneiden.

Anschließend die Zutaten für die Backerbsen zu einem glatten Teig verarbeiten und bei 180 °C ausbacken.

Nun das Kaperngel zubereiten, abschmecken und aufkochen. Die erkaltete Masse fein mixen.

Alles auf einem Teller mit Imperial Kaviar anrichten und mit Kräutern, frittierten Kapernblättern und der Sojasauce dekorieren.