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RUJakobsmuschel-King-Crab-Terrine mit Filderkraut und Yuzu-Buttersauce
Rezeptempfehlung von Küchendirektor Roel Lintermans
Roel Lintermans ist Küchendirektor im Restaurant „Grill Royal“ in Berlin
Rezeptempfehlung von Küchendirektor Roel Lintermans
„Für mich steht Royal Caviar schon seit Jahren für herausragende Produkte, mit denen ich sehr gern arbeite. Zudem schätze ich die sehr gute Beziehung mit Reza!”
Küchendirektor Roel Lintermans
Zutaten für »Jakobsmuschel-King-Crab-Terrine mit Filderkraut und Yuzu-Buttersauce«
Terrine
- 150 g Jakobsmuschelfleisch
- 30 g Sahne
- 1 Ei
- 1 Eiweiß
- 20 g Butter
- 250 g King Crab, gegart
- 20 g Schalotten, fein gewürfelt (Brunoise)
- 60 g Möhren, fein gewürfelt (Brunoise)
- Piment d’Espelette
- Filderkraut (Spitzkohl)
- 2 Blätter Shiso
- 25 g Royal Kaviar pro Person
Yuzu-Buttersauce
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Fischfond
- 150 g Butter
- Salz
- Yuzusaft
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Ab 90,00 €
Schwarzer Kaviar der Extra-Klasse. Würziger Stör Kaviar. Korngröße ca. 2,5 - 2,8 mm.
Zubereitung
Terrine
Das Jakobsmuschelfleisch mit der Sahne fein mixen, Ei, Eiweiß und Butter langsam unterrühren. Dann mit Butter, Salz und
Piment d’Espelette abschmecken.
Vorsichtig die gegarte King Crab und die leicht angedünstete Gemüsebrunoise unterheben. Bei 140 °C (82 °C Kerntemperatur) im Kombiofen im Bain-Marie garen. Die Terrine abkühlen lassen und schneiden.
Vor dem Servieren zwei rund ausgestochene Filderkrautblätter blanchieren und bei 80 °C im Dampfofen erhitzen.
Yuzu-Buttersauce
Die Schalotte kurz anschwitzen und mit Weißwein vollständig reduzieren lassen. Den Fischfond dazugeben, aufkochen und die Sauce mit kalter Butter aufmontieren. Mit Yuzusaft abschmecken und die Sauce neben der Terrine anrichten.
Das Gericht nach Belieben mit einem halben Shisoblatt und Royal Kaviar abrunden.