Jakobsmuschel-King-Crab-Terrine mit Filderkraut und Yuzu-Buttersauce

Rezeptempfehlung von Küchendirektor Roel Lintermans

Roel Lintermans ist Küchendirektor im Restaurant „Grill Royal“ in Berlin

„Für mich steht  Royal Caviar schon seit Jahren für herausragende Produkte, mit denen ich sehr gern arbeite. Zudem schätze ich die sehr gute Beziehung mit Reza!“

Küchendirektor Roel Lintermans

Zutaten für »Jakobsmuschel-King-Crab-Terrine mit Filderkraut und Yuzu-Buttersauce«

Terrine

  • 150 g Jakobsmuschelfleisch
  • 30 g Sahne
  • 1 Ei
  • 1 Eiweiß
  • 20 g Butter
  • 250 g King Crab, gegart
  • 20 g Schalotten, fein gewürfelt (Brunoise)
  • 60 g Möhren, fein gewürfelt (Brunoise)
  • Piment d’Espelette
  • Filderkraut (Spitzkohl)
  • 2 Blätter Shiso
  • 25 g Royal Caviar/Person

Yuzu-Buttersauce

  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Fischfond
  • 150 g Butter 
  • Salz
  • Yuzusaft

Zubereitung

Terrine

Das Jakobsmuschelfleisch mit der Sahne fein mixen, Ei, Eiweiß und Butter langsam unterrühren. Dann mit Butter, Salz und
Piment d’Espelette abschmecken.

Vorsichtig die gegarte King Crab und die leicht angedünstete Gemüsebrunoise unterheben. Bei 140 °C (82 °C Kerntemperatur) im Kombiofen im Bain-Marie garen. Die Terrine abkühlen lassen und schneiden.

Vor dem Servieren zwei rund ausgestochene Filderkrautblätter blanchieren und bei 80 °C im Dampfofen erhitzen. 

Yuzu-Buttersauce

Die Schalotte kurz anschwitzen und mit Weißwein vollständig reduzieren lassen. Den Fischfond dazugeben, aufkochen und die Sauce mit kalter Butter aufmontieren. Mit Yuzusaft abschmecken und die Sauce neben der Terrine anrichten.

Das Gericht nach Belieben mit einem halben Shisoblatt und Royal Caviar abrunden.