Geeister gemischter Satz 2.0

Rezeptempfehlung von Sternekoch Juan Amador

Juan Amador ist Inhaber und Sternekoch des 3-Sterne-Restaurants „Amador“ in Wien.

„Royal Caviar, für uns der Kaviar von dauerhaft gleichbleibender Qualität!
Mit lieben Grüßen aus Wien.“

Sternekoch Juan Amador

Zutaten für »Geeister gemischter Satz 2.0« (4 Personen)

Kaviar

Beurre Blanc Eis

  • 1 l Weißweinreduktion
  • 50 g Schalottenwürfel
  • 20 g Weißer Pfeffer, ganz
  • 1 Bd. Estragon
  • 1 Bd. Kerbel
  • 200 ml Weißweinessig
  • 80 g Glucose
  • 1 Eigelb
  • 250 g Butter
  • Salz
  • Zucker

Malzbrot

  • 200 g Pumpernickel
  • 20 ml Rotweinessig
  • 30 ml Haselnussöl
  • Maldonsalz
  • Weißer Pfeffer

Haselnussmilch

  • 1 l Milch
  • 1 l Hafermilch
  • 500 g Haselnüsse, ganz
  • 50 ml Haselnussöl
  • 50 g Braune Butter
  • Maldonsalz
  • Sojalecithin

Zubereitung (Rezept für 4 Personen)

Haselnussmilch

Die Haselnüsse im Ofen goldbraun rösten. Im Topf die Butter und das Haselnussöl zerlassen und die gebräunten Haselnüsse darin anschwitzen, mit Maldonsalz würzen und mit Milch und Hafermilch ablöschen, aufkochen und 24 h ziehen lassen. Abpassieren, lauwarm erhitzen und mit Sojalecithin zu einem standhaften Schaum mixen.

Beurre Blanc Eis

Die Schalotten in Butter glasig anschwitzen, Pfefferkörner hinzu und mit Weißwein, Essig und Reduktion ablöschen. Einkochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht und die Kräuter darin ziehen lassen. Durch ein Sieb abpassieren und mit Eigelb bei 85 °C zu einer Rose ziehen, die Butterwürfel nach und nach einmontieren. In der Eismaschine ca. 15 min frieren.

Malzbrot

Den Pumpernickel durch ein grobes Sieb drücken, sodass die Kerne im Sieb hängen bleiben. Marinieren mit Essig und Öl.

Anrichten mit großkörnigem Störkaviar

Das marinierte Malzbrot in einen tiefen Teller geben und aufgeschäumte Haselnussmilch darauf geben. Eine Nocke Butter-Eis in die Mitte des Schaums geben und den frischen salzarmen Kaviar von Royal Caviar darauf drapieren.