Geeister gemischter Satz 2.0

Rezeptempfehlung von Sternekoch Juan Amador

Juan Amador ist Inhaber und Sternekoch des Sterne-Restaurants “Amador’s Wirtshaus & Greißlerei” in Wien.

“Royal Caviar, für uns der Kaviar von dauerhaft gleichbleibender Qualität!
Mit lieben Grüssen aus Wien.”

Sternekoch Juan Amador

Zutaten für »Geeisten gemischten Satz 2.0« (4 Personen)

Kaviar

Beurre Blanc Eis

  • 1l Weißweinreduktion
  • 50g Schalottenwürfel
  • 20g Weißer Pfeffer, ganz
  • 1 Bd. Estragon
  • 1 Bd. Kerbel
  • 200ml Weißweinessig
  • 80g Glucose
  • 1 Eigelb
  • 250g Butter
  • Salz
  • Zucker

Malzbrot

  • 200g Pumpernickel
  • 20ml Rotweinessig
  • 30ml Haselnussöl
  • Maldonsalz
  • Weißer Pfeffer

Haselnussmilch

  • 1l Milch
  • 1l Hafermilch
  • 500g Haselnüsse, ganz
  • 50ml Haselnussöl
  • 50g Braune Butter
  • Maldonsalz
  • Sojalecithin

Zubereitung (Rezept für 4 Personen)

Haselnussmilch

Die Haselnüsse im Ofen goldbraun rösten. Im Topf die Butter und das Haselnussöl zerlassen und die gebräunten Haselnüsse darin anschwitzen, mit Maldonsalz würzen und mit Milch und Hafermilch ablöschen, aufkochen und 24 h ziehen lassen. Abpassieren, lauwarm erhitzen und mit Sojalecithin zu einem standhaften Schaum mixen.

Beurre Blanc Eis

Die Schalotten in Butter glasig anschwitzen, Pfefferkörner hinzu und mit Weißwein, Essig und Reduktion ablöschen. Einkochen bis eine sämige Konsistenz entsteht und die Kräuter darin ziehen lassen. Durch ein Sieb abpassieren und mit Eigelb bei 85 °C zu einer Rose ziehen, die Butterwürfel nach und nach einmontieren. In der Eismaschine ca 15 min frieren.

Malzbrot

Den Pumpernickel durch ein grobes Sieb drücken, sodass die Kerne im Sieb hängen bleiben. Marinieren mit Essig und Öl .

Anrichten mit großkörnigem Störkaviar

Das marinierte Malzbrot in einen tiefen Teller geben und aufgeschäumte Haselnussmilch daraufgeben. Eine Nocke Butter-Eis in die Mitte des Schaums geben und den frischen salzarmen Kaviar von Royal Caviar darauf drapieren.