DE
ENСмешанный набор Geeister 2.0
Рекомендации по рецептам от звездного шеф-повара Хуана Амадора
Хуан Амадор – владелец и шеф-повар звездного ресторана “Amador’s Wirtshaus & Greißlerei” в Вене.
“Royal Caviar” – для нас это икра неизменно высокого качества!
С наилучшими пожеланиями из Вены”.
Звездный шеф-повар Хуан Амадор
Ингредиенты для “Geeisten gemischten Satz 2.0” (на 4 человека)
Икра
- 125 г королевской икры премиум-класса
Мороженое Beurre Blanc
- 1 л белого вина
- 50 г нарезанного кубиками лука-шалота
- 20 г белого перца горошком
- 1 пучок Эстрагона
- 1 пучок Кервеля
- 200 мл белого винного уксуса
- 80 г глюкозы
- 1 яичный желток
- 250 г сливочного масла
- Соль
- Сахар
Солодовый хлеб
- 200 г пумперникеля
- 20 мл красного винного уксуса
- 30 мл масла лесного ореха
- Мальдонская соль
- Белый перец
Фундучное молоко
- 1 л молока
- 1 л овсяного молока
- 500 г лесных орехов, целых
- 50 мл масла лесного ореха
- 50 г коричневого сливочного масла
- Мальдонская соль
- Соевый лецитин
Приготовление (рецепт для 4 человек)
Фундучное молоко
Обжарьте фундук в духовке до золотисто-коричневого цвета. Растопите в кастрюле сливочное масло и масло лесного ореха и обжарьте в нем подрумяненные лесные орехи, приправьте солью Maldon залейте молоком и овсяным молоком, доведите до кипения и оставьте настаиваться на 24 часа. Процедите, нагрейте до теплого состояния и смешайте с соевым лецитином до крепкой пены.
Мороженое Beurre Blanc
Обжарьте лук-шалот в сливочном масле до полупрозрачности, добавьте перец горошком и разбавьте белым вином, уксусом и редькой. Уменьшите до кремообразной консистенции и дайте травам настояться. Процедите через сито и добавьте яичный желток при температуре 85 °C для образования розочки, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Заморозьте в мороженице в течение примерно 15 мин.
Солодовый хлеб
Пропустите пумперникель через крупное сито, чтобы зерна остались в сите. Замаринуйте с уксусом и маслом.
Подавайте с крупнозернистой осетровой икрой.
Выложите маринованный солодовый хлеб в глубокую тарелку и залейте сверху вспененным фундуковым молоком. В центр пены положите порцию сливочного мороженого и сверху украсьте свежей малосольной икрой от Royal Caviar.