Рекомендации по рецептам от шеф-повара Мартина Рехмана
Мартин Рехманн – владелец и шеф-повар ресторана “Rehmann Landgasthof Karner” в Приене на озере Химзее.
“Раньше икра была редко встречающимся продуктом на моей кухне, пока я не попробовал Royal Caviar. Я очень ценю йодистость, легкую соленость и таяние этого продукта”.
Шеф-повар Мартин Рехманн
соль, перец, сахар, piment de eslette
немного льняного масла
Рапсовое масло для приготовления пищи
сливочное масло
мелко нарезанные зелёный лук и укроп
В сотейнике обжарьте лук и чеснок в небольшом количестве рапсового масла до полупрозрачности. Посыпьте сахаром и дайте ему слегка карамелизоваться. Залейте шампанским уксусом и белым вином и дайте прокипеть в течение 5 минут. Затем добавьте томатную эссенцию и перемешайте с тертым картофелем. Добавьте специи и осторожно уменьшите до загустения. Процедить через мелкое сито, охладить и приправить перцем, солью, Piment de Esplette и рапсовым маслом.
Разрежьте филе лосося на 4 равных куска и положите их на смазанную маслом тарелку, накройте пленкой и готовьте в предварительно разогретой духовке при 100 °C около 10 минут до прозрачности.
Очистите весенний лук-порей и нарежьте его по диагонали. Растопите немного масла в сотейнике и обжарьте лук-порей в течение нескольких минут. Приправьте солью, перцем и сахаром и влейте овощной бульон. Уменьшите количество бульона и подавайте с мягким вареным луком-пореем.
Приправьте сметану или Creme de Bresse лимонным соком, солью, перцем, пряностями и лимонной цедрой. Если получилось слишком жидко, дайте отстояться в салфетке.
Выложите лук-порей в центр тарелки, лосось приправьте небольшим количеством соли и перца и выложите поверх лука-порея. Смешайте винегрет со свежим рубленым зелёным луком и укропом и выложите на тарелку. Положите 2 ложки лимонного крема и 1 ложку икры Royal Caviar.
DE
EN