“Royal Kaviar ist einfach geiler Stoff, schönes großes knackiges Korn, wunderschöne Farbe, nicht zu salzig und einfach nur lecker”
Chefkoch Daniel Schimkowitsch
Carbonara
Parmesansauce
Kaviar für das Püree
Parmesanpüree
Cecinaschinken
Die Eier bei 68°C 1 Stunde 20 Minuten im Wasserbad garen und anschließend abschrecken. Das Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eigelb im Thermomix unter Zugabe von Tetrapack Eigelb zu einem festen Gel mixen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. 85g des Gels in einen mittleren Vakuumierbeutel (200x300mm) füllen und voll durchvakuumieren. Mit einem Nudelholz gleichmäßig verteilen. Bei 72°C 1 Stunde lang ohne Ventilator im Wasserbad fertig garen und anschließend abschrecken. Zu Tagliatelle schneiden, auf einem Blech mit Olivenöl portionieren und à la minute unterm Salamander erwärmen.
Das Gemüse in Olivenöl mit etwas brauner Butter und normaler Butter anschwitzen. Dann gleich gut salzen und zuckern, sodass es zu „safteln“ beginnt. Den Ansatz mit dem eigenen Saft glacieren und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Um die Hälfte reduzieren, mit Fond Blanc auffüllen und auf 1/3 einkochen. Mit der Sahne auffüllen und nur einmal aufkochen lassen. Abpassieren und den Parmesan und Crème Fraîche einmixen. Anschließend abschmecken. Die Kräuter und den Ingwer in die heiße Sauce geben und nochmal 10 Minuten ziehen lassen. Abpassieren und mit Butter, brauner Butter und Olivenöl à la minute schaumig aufschlagen.
Derselbe Ansatz wie bei der Parmesansauce, nur die Butter und das Olivenöl weglassen und die Masse mit Agar Agar und Gelan binden (1l : 7g : 7g). Die erkaltete Masse im Thermomix auf 30°C glattmixen, danach nicht mehr kalt stellen, sondern bei Zimmertemperatur halten. Zum Fertigstellen mit Royal Premium Kaviar garnieren. Royal Premium von Royal Caviar ist der von mir absolut bevorzugte Kaviar!
Cecina Schinken eingefroren fein über eine Microplane Reibe in Stickstoff reiben oder direkt darüber streuen.