„Vitello Tonnato“ - Luma Kalbslende mit Imperial Kaviar

Rezeptempfehlung von Sternekoch Florian Vogel

Florian Vogel ist Sternekoch vom Schlossrestaurant “Camers” in Hohenkammer.
Portrait von Sternekoch Florian Vogel

“Der Imperial Caviar von Royal Caviar ist für mich ein perfektes Produkt! Der Schmelz, die Körnung und der Salzgehalt kickt ein Gericht in eine ganz andere Demission!”

Sternekoch Florian Vogel

Zutaten für Vitello Tonnato (10 Personen):


Für die Vitello Sauce:

  • 1 Vollei
  • 25g Senf, mittelscharf
  • 250 ml Keimöl
  • 250g Balfego Tunfisch

Für die Kalbslende:

  • 300g LUMA Kalbslende
  • Butter
  • Thymian
  • Knoblauch


Für die Backerbsen:

  • 80g gesiebtes Mehl
  • 1 Vollei
  • 40 ml Wasser
  • Salz

Für das Kaperngel:

  • 220g Kapernwasser
  • 70g Wasser
  • 4,5g Agar Agar


Weitere Zutaten:

Zur Dekoration:

  • Kräuter
  • frittierte Kapernblätter
  • 3 Jahre alte getrocknete Sojasauce

Zubereitung:

Für die Vitello Sauce die Zutaten mit einem Mixstab zur Mayonnaise hochziehen. Balfego Thunfisch im Öl bei 60 °C garen (inkl. Aromaten). Den gegarten Thunfisch im Verhältnis 1:1 mit der Mayonnaise feinmixen.

Die LUMA Kalbslende sauber parieren und in Butter, Thymian und Knoblauch leicht anbraten, ohne dass sie Farbe nimmt. Im Ofen bei 80 °C garen bis sie eine Kerntemperatur von 56°C hat. Erkalten lassen und in dünne Scheiben schneiden.

Anschließend die Zutaten für die Backerbse zu einem glatten Teig verarbeiten und bei 180 °C ausbacken.

Nun das Kaperngel zubereiten, abschmecken und aufkochen. Die erkaltete Masse fein mixen.

Alles auf einem Teller mit Imperial Kaviar anrichten und mit Kräutern, frittierten Kapernblättern und der Sojasauce dekorieren.