“Der Imperial Caviar von Royal Caviar ist für mich ein perfektes Produkt! Der Schmelz, die Körnung und der Salzgehalt kickt ein Gericht in eine ganz andere Demission!”
Sternekoch Florian Vogel
Für die Vitello Sauce:
Für die Kalbslende:
Für die Backerbsen:
Für das Kaperngel:
Weitere Zutaten:
Zur Dekoration:
Für die Vitello Sauce die Zutaten mit einem Mixstab zur Mayonnaise hochziehen. Balfego Thunfisch im Öl bei 60 °C garen (inkl. Aromaten). Den gegarten Thunfisch im Verhältnis 1:1 mit der Mayonnaise feinmixen.
Die LUMA Kalbslende sauber parieren und in Butter, Thymian und Knoblauch leicht anbraten, ohne dass sie Farbe nimmt. Im Ofen bei 80 °C garen bis sie eine Kerntemperatur von 56°C hat. Erkalten lassen und in dünne Scheiben schneiden.
Anschließend die Zutaten für die Backerbse zu einem glatten Teig verarbeiten und bei 180 °C ausbacken.
Nun das Kaperngel zubereiten, abschmecken und aufkochen. Die erkaltete Masse fein mixen.
Alles auf einem Teller mit Imperial Kaviar anrichten und mit Kräutern, frittierten Kapernblättern und der Sojasauce dekorieren.
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