Pazifische Gelbschwanzmakrele an Fairy Queen Ananas, Ackergurke und Kaviar

Rezeptempfehlung von Sternekoch Philipp Liebisch

Sternekoch Philipp Liebisch ist Küchenchef im JUWEL im Hotel bei Schumann in Schirgiswalde – Kirschau.

“Royal Premium von Royal Kaviar ist ein sehr gutes Produkt. Qualität, Geschmack, Salzgehalt, Größe, Körnung und Farbe, hier stimmt einfach alles..”

Sternekoch Philipp Liebisch

Zutaten für 4 Personen:

Kaviar

15g Royal Premium Kaviar

Gelbschwanzmakrele

1 Gelbschwanzmakrele
Olivenöl
Meersalz

Gurkenfond

100g Gurken
10g Gurkenessig
2g Fleur de Sel
15g Olivenöl
Xanthan

Gurkenrelish

15g Schalottenwürfel
20g Senfsaat
85g feine Gurkenwürfel
50g Gurken entsaftet
Chili
Meersalz
Gurkenessig
Xanthan

Ananastapioka

125g Ananassaft
70g Tapioka
Meersalz
Champagneressig
Chili

Ananassphäre

400gr Ananas entsaftet
Meersalz
Champagneressig
Piment de Espelette
Gluconolactat
Alginatbad

Gurkengel

160g Gurken entsaftet
Gurkenessig
Meersalz
Chili

Gegrillte Ananas

1 vollreife Ananas

Zubereitung

Gelbschwanzmakrele

Die Makrele filetieren, portionieren, temperieren und mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen, mit Olivenöl den Anschnitt glasieren und mit Meersalz würzen

Gurkenfond

Alle Zutaten kalt mixen.

Gurkenrelish

Die Gurken schälen, entkernen, in feine Würfel schneiden, den anderen Teil entsaften. Alle Zutaten bei kleiner Hitze einkochen lassen und abschmecken

Ananastapioka

Die Zutaten zusammengeben, bei kleiner Hitze einige Minuten köcheln lassen und mit Folie abgedeckt auskühlen lassen.

Ananassphäre

Den Saft mit den Gewürzen abschmecken und Gluconolactat einrühren. Die fertige Masse mit einem Sphärenlöffel für wenige Minuten ins Alginatbad geben.

Gurkengel

Gurken entkernen und entsaften, mit Gurkenessig, Meersalz und Chili aufkochen und abschmecken. Dann mit Agar Agar und Gelatine binden, auskühlen lassen und pürieren.