Pazifische Gelbschwanzmakrele an Fairy Queen Ananas, Ackergurke und Kaviar

Rezeptempfehlung von Sternekoch Philipp Liebisch

Sternekoch Philipp Liebisch ist Küchenchef im JUWEL im Hotel bei Schumann in Schirgiswalde – Kirschau.
Philipp Liebisch

“Royal Premium von Royal Kaviar ist ein sehr gutes Produkt. Qualität, Geschmack, Salzgehalt, Größe, Körnung und Farbe, hier stimmt einfach alles..”

Sternekoch Philipp Liebisch

Zutaten für 4 Personen:
»Pazifische Gelbschwanzmakrele an Fairy Queen Ananas, Ackergurke & Royal Kaviar Premium«

Kaviar

Gelbschwanzmakrele

  • 1 Gelbschwanzmakrele
  • Olivenöl
  • Meersalz

Gurkenfond

  • 100g Gurken
  • 10g Gurkenessig
  • 2g Fleur de Sel
  • 15g Olivenöl
  • Xanthan

Gurkenrelish

  • 15g Schalottenwürfel
  • 20g Senfsaat
  • 85g feine Gurkenwürfel
  • 50g Gurken entsaftet
  • Chili
  • Meersalz
  • Gurkenessig
  • Xanthan

Ananastapioka

  • 125g Ananassaft
  • 70g Tapioka
  • Meersalz
  • Champagneressig
  • Chili

Ananassphäre

  • 400gr Ananas entsaftet
  • Meersalz
  • Champagneressig
  • Piment de Espelette
  • Gluconolactat
  • Alginatbad

Gurkengel

  • 160g Gurken entsaftet
  • Gurkenessig
  • Meersalz
  • Chili

Gegrillte Ananas

  • 1 vollreife Ananas

Zubereitung

Gelbschwanzmakrele

Die Makrele filetieren, portionieren, temperieren und mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen, mit Olivenöl den Anschnitt glasieren und mit Meersalz würzen

Gurkenfond

Alle Zutaten kalt mixen.

Gurkenrelish

Die Gurken schälen, entkernen, in feine Würfel schneiden, den anderen Teil entsaften. Alle Zutaten bei kleiner Hitze einkochen lassen und abschmecken

Ananastapioka

Die Zutaten zusammengeben, bei kleiner Hitze einige Minuten köcheln lassen und mit Folie abgedeckt auskühlen lassen.

Ananassphäre

Den Saft mit den Gewürzen abschmecken und Gluconolactat einrühren. Die fertige Masse mit einem Sphärenlöffel für wenige Minuten ins Alginatbad geben.

Gurkengel

Gurken entkernen und entsaften, mit Gurkenessig, Meersalz und Chili aufkochen und abschmecken. Dann mit Agar Agar und Gelatine binden, auskühlen lassen und pürieren.

Gegrillte Ananas

Vollreife Ananas in schmale Streifen schneiden und auf einer gusseisernen Platte bei direkter Hitze ohne Zugabe von Fett rösten.

Royal Premium Kaviar

Nachdem die verschiedenen Zutaten zubereitet wurden können diese zusammen mit 15g Royal Premium Kaviar auf einem Teller arrangiert werden.