„Royal Premium von Royal Kaviar ist ein sehr gutes Produkt. Qualität, Geschmack, Salzgehalt, Größe, Körnung und Farbe, hier stimmt einfach alles.“
Sternekoch Philipp Liebisch
Kaviar
Gelbschwanzmakrele
Gurkenfond
Gurkenrelish
Ananastapioka
Ananassphäre
Gurkengel
Gegrillte Ananas
Die Makrele filetieren, portionieren, temperieren und mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen, mit Olivenöl den Anschnitt glasieren und mit Meersalz würzen.
Alle Zutaten kalt mixen.
Die Gurken schälen, entkernen, in feine Würfel schneiden, den anderen Teil entsaften. Alle Zutaten bei kleiner Hitze einkochen lassen und abschmecken.
Die Zutaten zusammengeben, bei kleiner Hitze einige Minuten köcheln lassen und mit Folie abgedeckt auskühlen lassen.
Den Saft mit den Gewürzen abschmecken und Gluconolactat einrühren. Die fertige Masse mit einem Sphärenlöffel für wenige Minuten ins Alginatbad geben.
Gurken entkernen und entsaften, mit Gurkenessig, Meersalz und Chili aufkochen und abschmecken. Dann mit Agar Agar und Gelatine binden, auskühlen lassen und pürieren.
Vollreife Ananas in schmale Streifen schneiden und auf einer gusseisernen Platte bei direkter Hitze ohne Zugabe von Fett rösten.
Nachdem die verschiedenen Zutaten zubereitet wurden können diese zusammen mit 15g Royal Premium Kaviar auf einem Teller arrangiert werden.
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