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Carbonara, Schinken, Kaviar und Parmesan

 

"Royal Kaviar ist einfach geiler Stoff, schönes großes knackiges Korn, wunderschöne Farbe, nicht zu salzig und einfach nur lecker"

Chefkoch Daniel Schimkowitsch

 
  
 

Rezeptempfehlung von Chefkoch Daniel Schimkowitsch

Daniel Schimkowitsch ist Küchenchef des Restaurants "L.A. Jordan" im "Ketschauer Hof" in Deidesheim.
Rezept Chefkoch Rehmann Lachs mit Kaviar
 

Zutaten für Carbonara, Schinken, Kaviar und Parmesan

Carbonara

  • 12 Eier
  • 40g Tetrapack Eigelb
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Parmesansauce

  • 10 Weiße Champignons, fein geschnitten
  • 3 Große Schalotten, fein geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, ganz
  • 250ml Weißwein
  • 250ml Noilly Prat
  • 2l Fond Blanc
  • 500ml Sahne
  • Butter
  • Braune Butter
  • Olivenöl
  • Creme Fraiche
  • 300g Parmesan, fein gerieben
  • Salz
  • Zucker
  • Cayennepfeffer
  • Basilikum
  • Petersilie
  • Ingwer

Kaviar für das Püree

Parmesanpüree

  • 10 Weiße Champignons, fein geschnitten
  • 3 Große Schalotten, fein geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, ganz
  • 250ml Weißwein
  • 250ml Noilly Prat
  • 2l Fond Blanc
  • 500ml Sahne
  • Creme Fraiche
  • 300g Parmesan, fein gerieben
  • Salz
  • Zucker
  • Cayennepfeffer
  • Basilikum
  • Petersilie
  • Ingwer
  • Agar Agar
  • Gelan

Cecinaschinken

  • etwas Cecina Schinken

Zubereitung

Carbonara

Die Eier bei 68°C 1 Stunde 20 Minuten im Wasserbad garen und anschließend abschrecken. Das Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eigelb im Thermomix unter Zugabe von Tetrapack Eigelb zu einem festen Gel mixen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. 85g des Gels in einen mittleren Vakuumierbeutel (200x300mm) füllen und voll durchvakuumieren. Mit einem Nudelholz gleichmäßig verteilen. Bei 72°C 1 Stunde lang ohne Ventilator im Wasserbad fertig garen und anschließend abschrecken. Zu Tagliatelle schneiden, auf einem Blech mit Olivenöl portionieren und à la minute unterm Salamander erwärmen.

Parmesansauce

Das Gemüse in Olivenöl mit etwas brauner Butter und normaler Butter anschwitzen. Dann gleich gut salzen und zuckern, sodass es zu „safteln“ beginnt. Den Ansatz mit dem eigenen Saft glacieren und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Um die Hälfte reduzieren, mit Fond Blanc auffüllen und auf 1/3 einkochen. Mit der Sahne auffüllen und nur einmal aufkochen lassen. Abpassieren und den Parmesan und Crème Fraîche einmixen. Anschließend abschmecken. Die Kräuter und den Ingwer in die heiße Sauce geben und nochmal 10 Minuten ziehen lassen. Abpassieren und mit Butter, brauner Butter und Olivenöl à la minute schaumig aufschlagen.

Parmesanpüree

Derselbe Ansatz wie bei der Parmesansauce, nur die Butter und das Olivenöl weglassen und die Masse mit Agar Agar und Gelan binden (1l : 7g : 7g). Die erkaltete Masse im Thermomix auf 30°C glattmixen, danach nicht mehr kalt stellen, sondern bei Zimmertemperatur halten. Zum Fertigstellen mit Royal Premium Kaviar garnieren. Royal Premium von Royal Caviar ist der von mir absolut bevorzugte Kaviar!

Cecina Schinken

Cecina Schinken eingefroren fein über eine Microplane Reibe in Stickstoff reiben oder direkt darüber streuen.

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