DE
ENТеррин из гребешка королевского краба с фальдеркраутом и соусом из масла юдзу
Рекомендации по рецептам от директора кухни Роэля Линтерманса
Роэль Линтерманс – директор кухни в ресторане Grill Royal в Берлине.
“Для меня Royal Caviar – это выдающаяся продукция на протяжении многих лет, и мне очень нравится с ней работать. Кроме того, я ценю очень хорошие отношения с Резой!”.
Директор кухни Роэль Линтерманс
Ингредиенты для “Террин из гребешка королевского краба с фальдеркраутом и соусом из масла юдзу”
Террин
- 150 г мяса морского гребешка
- 30 г сливок
- 1 яйцо
- 1 яичный белок
- 20 г сливочного масла
- 250 г королевского краба, приготовленного
- 20 г лука-шалота, мелко нарезанного кубиками (Брунуаз)
- 60 г моркови, мелко нарезанной кубиками (Брунуаз)
- Пимент д’Эспелетт
- остроконечная капуста
- 2 листа шисо
- 25 г Royal Cavair на человека
Соус из масла юдзу
- 1 лук-шалот, мелко нарезанный кубиками
- 100 мл белого вина
- 100 мл рыбного бульона
- 150 г сливочного масла
- Соль
- сок юдзу
Подготовка
Террин
Мелко нарезанное мясо гребешка смешать со сливками, медленно вмешать яйцо, яичный белок и масло. Затем приправьте сливочным маслом, солью и
приправа “Эспелетт” по вкусу.
Аккуратно сложите приготовленного королевского краба и слегка пропаренные овощи. Готовьте при температуре 140 °C (температура сердцевины 82 °C) в комбинированной печи в режиме bain-marie. Оставьте террин остывать и нарежьте.
Перед подачей на стол бланшируйте два круглых листа фрикаделек и нагрейте их в паровой печи при температуре 80 °C.
Соус из масла юдзу
Слегка обжарьте лук-шалот и полностью уменьшите количество белого вина. Добавьте рыбный бульон, доведите до кипения и загустите соус холодным сливочным маслом. Приправьте по вкусу соком юзу и подавайте соус вместе с террином.
Завершите блюдо половинкой листа шисо и икрой Royal, по желанию.