Террин из гребешка королевского краба с фальдеркраутом и соусом из масла юдзу

Рекомендации по рецептам от директора кухни Роэля Линтерманса

 

Роэль Линтерманс – директор кухни в ресторане Grill Royal в Берлине.

Rezeptempfehlung Jakobsmuschel-King-Crab-Terrine mit Filderkraut und Yuzu-Buttersauce von Küchendirektor Roel Lintermans
Sternekoch Roel Lintermans

“Для меня Royal Caviar – это выдающаяся продукция на протяжении многих лет, и мне очень нравится с ней работать. Кроме того, я ценю очень хорошие отношения с Резой!”.

Директор кухни Роэль Линтерманс

Ингредиенты для “Террин из гребешка королевского краба с фальдеркраутом и соусом из масла юдзу”

Террин

  • 150 г мяса морского гребешка
  • 30 г сливок
  • 1 яйцо
  • 1 яичный белок
  • 20 г сливочного масла
  • 250 г королевского краба, приготовленного
  • 20 г лука-шалота, мелко нарезанного кубиками (Брунуаз)
  • 60 г моркови, мелко нарезанной кубиками (Брунуаз)
  • Пимент д’Эспелетт
  • остроконечная капуста
  • 2 листа шисо
  • 25 г Royal Cavair на человека

Соус из масла юдзу

  • 1 лук-шалот, мелко нарезанный кубиками
  • 100 мл белого вина
  • 100 мл рыбного бульона
  • 150 г сливочного масла
  • Соль
  • сок юдзу

Подготовка

Террин

Мелко нарезанное мясо гребешка смешать со сливками, медленно вмешать яйцо, яичный белок и масло. Затем приправьте сливочным маслом, солью и

приправа “Эспелетт” по вкусу.

Аккуратно сложите приготовленного королевского краба и слегка пропаренные овощи. Готовьте при температуре 140 °C (температура сердцевины 82 °C) в комбинированной печи в режиме bain-marie. Оставьте террин остывать и нарежьте.

Перед подачей на стол бланшируйте два круглых листа фрикаделек и нагрейте их в паровой печи при температуре 80 °C.

Соус из масла юдзу

Слегка обжарьте лук-шалот и полностью уменьшите количество белого вина. Добавьте рыбный бульон, доведите до кипения и загустите соус холодным сливочным маслом. Приправьте по вкусу соком юзу и подавайте соус вместе с террином.

Завершите блюдо половинкой листа шисо и икрой Royal, по желанию.