Тартар из филе говядины Шароле в панировке с поджаренными кедровыми орешками, икрой и сметаной

Рекомендации по рецептам от директора кухни Кристофа Ланга

 

Кристоф Ланг — директор кухни в ресторане «La Becasse» в Аахене, Германия.

«Мы успешно работаем с Royal Caviar как с абсолютно надежным партнером на протяжении многих лет. Мы высоко ценим безупречный уровень качества всей икорной продукции от этого поставщика».

 

Директор кухни Кристоф Ланг

Ингредиенты для «Тартар из филе говядины Шароле в панировке с поджаренными кедровыми орешками, икрой и сметаной» (подается на 4 порции)

150 г кедровых орехов

  • 4 небольших качана салата
  • 2 столовые ложки винегрета с маслом грецкого ореха
  • Уксус для суши
  • Соль, перец
  • 125 г икры
  • 4 маленькие чайные ложки (quenelles) французской сметаны

Тартар

  • 400 г филе шароле отбить или измельчить через 6-миллиметровую мясорубку
  • 1 мелко нарезанный лук-шалот
  • 2 яичных желтка
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 1 небольшая ст. ложка острой горчицы
  • 15 нарезанных и процеженных сладких помидоров черри
  • соль, перец

Приготовление (рецепт для 4 человек)

Осторожно поджарьте кедровые орехи в саламандре (или в духовке с сильным верхним жаром) и оставьте остывать. Смешайте тартар со всеми ингредиентами и спрессуйте в кольцо. Снимите кольцо с тартара, обваляйте в кедровых орешках и придавите. Приправьте винегретом, положите столовую ложку икры на тартар и украсьте золотом. Заправьте и сразу же подавайте.