приготовления слабоприготовленного фарерского лосося

Рекомендации по рецептам от шеф-повара Мартина Рехмана

 

Мартин Рехманн – владелец и шеф-повар ресторана “Rehmann Landgasthof Karner” в Приене на озере Химзее.

Martin Rehmann Koch

“Раньше икра была редко встречающимся продуктом на моей кухне, пока я не попробовал Royal Caviar. Я очень ценю йодистость, легкую соленость и таяние этого продукта”.

 Шеф-повар Мартин Рехманн

Ингредиенты для “приготовления слабоприготовленного фарерского лосося” (на 4 порции)

  • 400 г филе фарерского лосося
  • 60 г икры Royal Premium
  • 100 г сметаны или крем де Бресс
  • 2 лимона
  • 2 весенних лука-порея
  • 0,15 л овощного бульона
  • 0,5 л томатной эссенции
  • 1 мучной картофель, очищенный и мелко натертый
  • 0,1 л сухого белого вина
  • 0,1 л шампанского уксуса
  • 2 лавровых листа
  • 1 ч.л. горчичного семени
  • 1 ч.л. укропа или семян фенхеля
  • 5 горошин черного перца
  • 4 лука-шалот, нарезать полосками
  • раздавить 2 зубчика чеснока

соль, перец, сахар, piment de eslette

немного льняного масла

Рапсовое масло для приготовления пищи

сливочное масло

мелко нарезанные зелёный лук и укроп

Приготовление (рецепт для 4 человек)

Томатный винегрет

В сотейнике обжарьте лук и чеснок в небольшом количестве рапсового масла до полупрозрачности. Посыпьте сахаром и дайте ему слегка карамелизоваться. Залейте шампанским уксусом и белым вином и дайте прокипеть в течение 5 минут. Затем добавьте томатную эссенцию и перемешайте с тертым картофелем. Добавьте специи и осторожно уменьшите до загустения. Процедить через мелкое сито, охладить и приправить перцем, солью, Piment de Esplette и рапсовым маслом.

Лосось

Разрежьте филе лосося на 4 равных куска и положите их на смазанную маслом тарелку, накройте пленкой и готовьте в предварительно разогретой духовке при 100 °C около 10 минут до прозрачности.

Овощи с луком-пореем

Очистите весенний лук-порей и нарежьте его по диагонали. Растопите немного масла в сотейнике и обжарьте лук-порей в течение нескольких минут. Приправьте солью, перцем и сахаром и влейте овощной бульон. Уменьшите количество бульона и подавайте с мягким вареным луком-пореем.

Лимонный крем

Приправьте сметану или Creme de Bresse лимонным соком, солью, перцем, пряностями и лимонной цедрой. Если получилось слишком жидко, дайте отстояться в салфетке.

Оформление

Выложите лук-порей в центр тарелки, лосось приправьте небольшим количеством соли и перца и выложите поверх лука-порея. Смешайте винегрет со свежим рубленым зелёным луком и укропом и выложите на тарелку. Положите 2 ложки лимонного крема и 1 ложку икры Royal Caviar.