„Royal Caviar – это синоним высочайшего качества, поэтому мы с удовольствием используем ее в нашей кухне. Неизменная свежесть и нежный вкус делают ее первоклассным выбором, который ценят наши гости.“
Шеф-повар Тобиас Хельдт
Морские гребешки (целые)
Пюре из водяного кресса и сельдерея
Соленое тесто
500 г стеблей сельдерея
Конфи из сельдерея
Маринованные стебли водяного кресса
Бюрре Блан
Масло водяного кресса
Для гарнира
СОВЕТ: Лучшее соотношение цена/качество! Мягкое миндальное послевкусие. Размер зерна: 3,0 - 3,2 мм.
Обжарьте по одному гребешку (не менее 50 г), отделенному от раковины, слегка посолив, на раскаленной сковороде с рапсовым маслом в течение примерно 2 минут.
Посыпьте икру гребешка мукой и слегка обжарьтe.
Приготовьте сельдерей в пароварке при температуре 85 °C до мягкого состояния и выжмите весь сок. Тем временем бланшируйте латук, шпинат и кресс-салат в кипящей подсоленной воде около минуты, затем ополосните в ледяной воде. Очень хорошо отожмите латук. Пюрируйте теплый сельдерей в Термомиксе вместе с салатом и холодным Если пюре еще недостаточно однородное, переложите его в стакан Pacojet и заморозьте. Замороженное пюре мелко измельчите, а затем снова смешайте в Термомиксе с небольшим количеством ксантановой камеди до оптимальной консистенции.
Смешайте все ингредиенты для соленого теста.
Нарежьте стебли сельдерея ломтиками толщиной 3 мм. Готовьте в соленом тесте при 220 °C, пока температура сердцевины не достигнет 92 °C.
Очистите стебли сельдерея и удалите волокна.
Натрите стебли ореховым маслом, солью и готовьте при 85 °C в течение 10 минут.
Доведите все ингредиенты до кипения.
Дайте бульону остыть, упакуйте стебли в вакуумную упаковку вместе с бульоном и оставьте настаиваться на 4-5 дней.
Нагрейте все ингредиенты в Термомиксе до 80 градусов, перелейте в микросито и охладите в миске на льду.
Оставьте холодное масло на несколько часов в пакете с дозатором, чтобы мутные вещества осели и получилось чистое зеленое масло.
Обжарьте лук-шалот в сливочном масле, деглазируйте белым вином и вержусом. Оставьте тушиться на медленном огне, что бы белое вино уменьшилось в объеме.
Добавьте рыбный бульон, доведите до кипения и смешайте с холодным сливочным маслом. Не нагревайте загустевший бюрре блан выше 60 °C.
В конце добавьте икру форели, икру гольца и кресс-салат.
С помощью овощечистки нарежьте сельдерей лентами длиной около 8 см и слегка посолите.
После того как все компоненты будут подготовлены, их можно подавать вместе с 3 листьями сельдерея и 3 листьями кресс-салата (слегка подсоленными) и 10 г икры Royal Premium.
DE
EN