Био-яичный желток с цветной капустой и икрой

Рекомендация рецептов от звездного шеф-повара Герхарда Визера

 

Герхард Визер — звездный шеф-повар ресторана «Castel Finedining», отель Castel в Южном Тироле.

«Королевская икра» всегда означает

качество и пунктуальность!»

Звездный шеф-повар Герхард Визер

Ингредиенты для «Органический яичный желток с цветной капустой и икрой» (8 человек)

Пахтовое желе

  • 200 мл пахты
  • 2 ломтика имбиря
  • ½ стебля лимонной травы, измельчить
  • 1 г агар-агара
  • соль

Цветная капуста конфи

  • 600 г цветной капусты
  • 200 г топленого сливочного масла
  • соль

Мусс из цветной капусты

  • 300 г остатков цветной капусты
  • 100 г коричневого сливочного масла
  • 1 столовая ложка крем-фреш
  • 70 г сливок
  • 1 ч.л. ксантана
  • лимон
  • соль

Яичный желток конфи

  • 8 яичных желтков
  • 400 мл рапсового масла для конфитюра
  • соль
  • Fleur de sel (цветок соли)

Сушеный яичный желток

  • 3 яичных желтка
  • 140 г соли
  • 60 г сахара
  • Лимонная цедра

Гарнир

  • 8 ст. ложек крошек панко, обжаренных в масле
  • 8 ст. л. Икры

Приготовление (рецепт на 8 человек)

Пахтовое желе

Вскипятите пахту с имбирем и стеблем лемонграсса. Процедите через мелкое сито. Доведите до кипения осветленную пахту с агар-агаром и солью по вкусу. Перелейте горячую жидкость высотой около 1 см на небольшую тарелку и охладите. Дайте кефирному желе застыть и нарежьте кубиками размером 1 см х 1 см.

Цветная капуста конфи

Очистите цветную капусту, удалите зеленые листья и нарежьте соцветиями размером около 1 см. Готовьте соцветия цветной капусты на пару с топленым маслом в вакууме при температуре 100 °C в течение 7 минут.

Мусс из цветной капусты

Готовьте оставшуюся цветную капусту с коричневым маслом в вакууме на пару при температуре 100 °C в течение 35 минут. Смешайте цветную капусту, крем-фреш, сливки, ксантану, лимон, соль и черный перец в термомиксере при температуре 70 °C в течение 5 минут. Перелейте в бутылку с эспумой и закройте пробкой. Хранить в тепле в нагревательном шкафу при температуре 70 °C.

Яичный желток конфи

Разделите рапсовое масло на 8 кофейных чашек, добавьте в масло яичные желтки и отставьте в сторону.

Сушеный яичный желток

Смешайте соль, сахар и лимонную цедру, выложите на тарелку, сверху на соляную смесь положите яичные желтки и оставьте мариноваться в холодильнике на 2 дня. Подсушите маринованные яичные желтки в конвекционной печи при температуре 53 °C в течение 12 часов и отложите в сторону.

Оформление

Залейте яичные желтки кипятком и выдержите в нем конфитюр в течение 12-16 минут. Выньте желтки из смеси масла и воды ложкой, приправьте солью, посыпьте флер де селем и положите в подогретую тарелку. Добавьте пахтовое желе и соцветия цветной капусты конфи. Посыпьте сверху спумом из цветной капусты, гарнируйте поджаренными сухарями панко и икрой. Натрите сухой яичный желток на блюдо с помощью микротёрки и подавайте к столу.