DE
ENХрустящая свекла
Рекомендация рецептов от звездного шеф-повара Петера Марии Шнурра
Петер Мария Шнурр — звездный шеф-повар ресторана «FALCO» в отеле Westin в Лейпциге.
«Для меня на сегодняшний день не существует альтернативы Royal Caviar с точки зрения сливочности, идеального соотношения соли, ореховости, а также консистенции зерна. Просто абсолютный высший класс!»
Звездный шеф-повар Петер Мария Шурр
Ингредиенты для «Хрустящая свекла»
Свекла
— 20 г сахара
— 5 г глюкозы
— 150 г свекольного пюре
Кокосовый орех
— 400 мл кокосового крема Савойя
— 3 листика желатина
— 1 картридж Isi Siphon
— соль, кайенский перец
Вариация сметанной пены
— 2 листа желатина
— 300 г сливок
— 200 г сметаны
— Сок лайма
— Соль, кайенский перец
— 10 г икры
Приготовление
Свекла
Уварить сахар и глюкозу до карамели, добавить свекольное пюре. Недолго кипятите, охладите и оставьте настаиваться на 24 часа. Затем распределите смесь тонким слоем, при необходимости используя шаблон, на силиконовом коврике и придайте желаемую форму. Выпекайте при 150 °C в течение примерно 30 минут, формируя полый корпус, пока он еще теплый.
Кокосовый орех
Приправьте кокосовый Crème Savoy солью и кайенским перцем и загустите 3 листиками желатина. Залейте в сифон.
Вариация: Сметанная пена (вместо кокосовой)
Замочите 2 листика желатина, выжмите и растворите в небольшом количестве теплой воды. Размешайте в нем 300 г сливок и добавьте сметану. Приправьте выжатым соком лайма, солью, кайенским перцем и перелейте в сифон.
Украсьте 3 цилиндра хрустящей свеклы на человека 10 г икры на каждого, подавайте с кокосовой или сметанной пеной.