Хрустящая свекла

Рекомендация рецептов от звездного шеф-повара Петера Марии Шнурра

 

Петер Мария Шнурр — звездный шеф-повар ресторана «FALCO» в отеле Westin в Лейпциге.

Knusprige Rote Bete Rezeptempfehlung von Sternekoch Peter Maria Schurr
Sternekoch Peter Maria Schurr

«Для меня на сегодняшний день не существует альтернативы Royal Caviar с точки зрения сливочности, идеального соотношения соли, ореховости, а также консистенции зерна. Просто абсолютный высший класс!»

 

Звездный шеф-повар Петер Мария Шурр

Ингредиенты для «Хрустящая свекла»

Свекла

— 20 г сахара

— 5 г глюкозы

— 150 г свекольного пюре

 

Кокосовый орех

— 400 мл кокосового крема Савойя

— 3 листика желатина

— 1 картридж Isi Siphon

— соль, кайенский перец

Вариация сметанной пены

— 2 листа желатина

— 300 г сливок

— 200 г сметаны

— Сок лайма

— Соль, кайенский перец

— 10 г икры

Приготовление

 

Свекла

Уварить сахар и глюкозу до карамели, добавить свекольное пюре. Недолго кипятите, охладите и оставьте настаиваться на 24 часа. Затем распределите смесь тонким слоем, при необходимости используя шаблон, на силиконовом коврике и придайте желаемую форму. Выпекайте при 150 °C в течение примерно 30 минут, формируя полый корпус, пока он еще теплый.

 

Кокосовый орех

Приправьте кокосовый Crème Savoy солью и кайенским перцем и загустите 3 листиками желатина. Залейте в сифон.

 

Вариация: Сметанная пена (вместо кокосовой)

Замочите 2 листика желатина, выжмите и растворите в небольшом количестве теплой воды. Размешайте в нем 300 г сливок и добавьте сметану. Приправьте выжатым соком лайма, солью, кайенским перцем и перелейте в сифон.

Украсьте 3 цилиндра хрустящей свеклы на человека 10 г икры на каждого, подавайте с кокосовой или сметанной пеной.