"ГЛЕН ДУГЛАС" ЛОСОСЬ / РЕВЕНЬ / АРАХИС / КАРРИ "МАХАРАДЖА"

Рекомендация рецепта от звездного шеф-повара Роберта Хауптфогеля

Шеф-повар Роберт Хауптфогель, является шеф-поваром ресторана JUWEL в отеле BEI SCHUMANN в Ширгисвальде — Киршау.

 

Sternekoch Robert Hauptvogel verwendet für seine Kreationen Kaviar von Royal Caviar

„Икра икорного дома Royal Caviar является верным спутником нашего меню на протяжении многих лет. Она снова и снова убеждает нас и наших гостей своим неизменно превосходным качеством и вкусом.“

Звездный шеф-повар Роберт Хауптфогель

 

Ингридиенты на 4 порции:

 

Икра

Лосось

  • 300300 г свежей вырезки лосося без кожи
  • 40 мл оливкового масла

Сегменты ревеня

  • 400 г ревеня
  • 200 мл сока ревеня
  • 2 г флер-де-зель
  • 1 г карри «Махараджа» от Инго Холланда
  • 1 лист каффир лайма
  • 2 стебля лемонграсса

Гель из ревеня

  • 160 мл сока ревеня
  • Старый бальзамический уксус
  • 1,5 г агара
  • ½ листа желатина
  • Морская соль

 

 

Арахисовый соус

  • 100 г арахисовой пасты
  • 100 мл рыбного бульона
  • 2 г карри «Махараджа»
  • 2 ст. л. соевого соуса-
  • 2 ст. л. мирина
  • соль
  • кайенский перец

Жареный арахис

  • 30 г очищенного и несоленого арахиса
  • Карри «Махараджа»
  • Морская соль
  • 1 лист каффирского лайма

Арахисовая эмульсия

  • 1 яйцо (варить 2 мин)
  • 100 г арахисовой пасты
  • 100 мл арахисового масла
  • 1 лайм
  • Морская соль

 

Приготовление

Лосось

Разрежьте лосось на 4 равных куска и готовьте в вакууме с оливковым маслом при 42°C в течение 12 минут, слейте воду и слегка приправьте морской солью.

Сегменты ревеня

Очистите ревень и нарежьте его на 12 палочек размером 0,3 см х 5 см. Ошпарьте лист лайма и лемонграсс и доведите до кипения вместе с палочками и специями, затем поставьте кастрюлю на лед для охлаждения.

Гель из ревеня

Приправьте сок ревеня старым бальзамическим уксусом и морской солью, доведите до кипения вместе с агаром, добавьте замоченный желатин, оставьте остывать, а затем мелко пюрируйте.

Арахисовый соус

Смешайте все ингредиенты вместе и приправьте по вкусу солью и кайенским перцем.

Жареный арахис

Обжарьте арахис на сковороде с небольшим количеством масла до золотисто-коричневого цвета, затем выложите на кухонную салфетку и, пока он еще теплый, поместите в герметичную банку вместе с листом лайма, морской солью и порошком карри, закройте и оставьте на некоторое время настояться.

Арахисовая эмульсия

Смешайте пасту и масло вместе, взбейте с яйцом, чтобы получился майонез, приправьте солью и соком лайма.

Royal Premium Kaviar

Когда все компоненты будут готовы, их можно подавать вместе с 12,5 г Royal Premium Kaviar.