DE
ENХолодный тартар из молодых кабачков
Рекомендация рецептов от звездного шеф-повара Петера Марии Шнурра
Петер Мария Шнурр – звездный шеф-повар ресторана “FALCO” в отеле Westin в Лейпциге.
“Для меня на сегодняшний день не существует альтернативы Royal Caviar с точки зрения сливочности, идеального соотношения соли, ореховости, а также консистенции зерна. Просто абсолютный высший класс!”
Звездный шеф-повар Петер Мария Шурр
Ингредиенты для “Холодный тартар из молодых кабачков”
Майонез из арганового масла и ванили
- 100 мл молока 3,5%
- 100 мл минеральной воды Evian
- 200 мл овощного бульона
- 50 г арганового масла
- ½ стручка очищенной ванили
- Соль / Кайенна
Кукуруза Мальто
- 30 г соленой кукурузы, обжаренной во фритюре
- 20 г кукурузных хлопьев
- 40 г мальто
- 105 г масла виноградных косточек
Текстуры
- Кресс шисо красный
- 30 г икры Royal Premium на человека
- Хлебные крекеры как основа для икры
Приготовление
Тартар из молодого кабачка
Удалите сердцевину из зеленых кабачков и крупно нарежьте. Затем обжарьте в небольшом количестве оливкового масла. Добавьте тимьян / розмарин / соль / перец и готовьте до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Удалите ароматизаторы / пакотируйте 1 раз в Paco Jet с помощью 4-лопастного ножа.
Быстро охладить на льду с аргановым маслом, при необходимости добавить соль / перец / сахар по вкусу.
Майонез с аргановым маслом и ванилью
100 мл жидкости и доведите до кипения.
Процедить через микросито / дать загустеть / охладить и затем мелко пюрировать в мулине.
Снова пропустить через сито и приправить солью / сахаром.
Кукуруза Мальто
Смешайте все ингредиенты, приправьте “Раз эль ханут” / вымесите.
Обжарьте небольшие отщипнутые кусочки на сковороде на слабом огне круговыми движениями, чтобы получились шарики.