Zubereitung von „Glen Douglas“ Lachs / Rhabarber / Erdnuss / Curry „Maharadja“
Lachs
Lachs in 4 gleiche Tranchen schneiden und zusammen mit dem Olivenöl vakuumieren und bei 42°C 12 min Sous Vide garen, abtropfen und mit Meersalz leicht würzen.
Rhabarbersegmente
Den Rhabarber schälen und in 12 Stifte von 0,3 cm x 5 cm Länge schneiden. Limettenblatt und Zitronengras anschlagen und mit den Stiften und Gewürzen zusammen aufkochen danach den Topf auf Eisstellen zum runter kühlen.
Rhabarbergel
Rhabarbersaft mit altem Balsamico und Meersalz abschmecken und mit Agar zusammen aufkochen, eingeweichte Gelatine einrühren, erkalten lassen und dann fein pürieren.
Erdnusssauce
Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Geröstete Erdnüsse
Erdnüsse in der Pfanne mit wenig Öl goldgelb anrösten danach auf Küchenrolle abtropfen und noch warm in eine verschließbare Dose mit dem Limettenblatt, Meersalz und Currypulver geben, verschließen und etwas ziehen lassen.
Erdnussemulsion
Paste und Öl miteinander verrühren, mit dem Ei zu einer Mayonnaise hochziehen, mit Salz und Limettensaft abschmecken
Royal Premium Kaviar
Nachdem alle Komponenten fertig gestellt sind können diese zusammen mit 12,5g Royal Premium Kaviar angerichtet werden.