„Glen Douglas“ Lachs / Rhabarber / Erdnuss / Curry „Maharadja“

Rezeptempfehlung von Sternekoch Robert Hauptvogel

Sternekoch Robert Hauptvogel ist Küchenchef im JUWEL im Hotel BEI SCHUMANN in Schirgiswalde – Kirschau.
Sternekoch Robert Hauptvogel verwendet für seine Kreationen Kaviar von Royal Caviar

„Der Kaviar von Royal Caviar ist ein treuer Begleiter unserer Menüs seit vielen Jahren. Er überzeugt uns und unsere Gäste durch seine konstante ausgezeichnete Qualität und seinen Geschmack immer wieder aufs Neue.“

Sternekoch Robert Hauptvogel

Zutaten für 4 Personen:

Kaviar

Lachs

  • 300g frisches Lachsloin ohne Haut
  • 40 ml Olivenöl

Rhabarbersegmente

  • 400 g Rhabarber
  • 200 ml Rhabarbersaft
  • 2 g Fleur de Sel
  • 1 g Curry „Maharadja“ von Ingo Holland
  • 1 Kaffir Limettenblatt
  • 2 Stangen Zitronengras

Rhabarbergel

  • 160 ml Rhabarbersaft
  • Alter Balsamico
  • 1,5g Agar
  • ½ Blatt Gelatine
  • Meersalz

Erdnusssauce

  • 100 g Erdnusspaste
  • 100 ml Fischfond
  • 2g Curry „Maharadja“
  • 2 El Sojasauce
  • 2 El Mirin
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Geröstete Erdnüsse

  • 30g Erdnüsse geschält und ungesalzen
  • Curry „Maharadja“
  • Meersalz
  • 1 Kaffir Limettenblatt

Erdnussemulsion

  • 1 Ei (2min gekocht)
  • 100 g Erdnusspaste
  • 100 ml Erdnussöl
  • 1 Limette
  • Meersalz

Zubereitung

Lachs

Lachs in 4 gleiche Tranchen schneiden und zusammen mit dem Olivenöl Vakuumieren und bei 42°C 12 min Sous Vide garen, abtropfen und mit Meersalz leicht würzen.

Rhabarbersegmente

Den Rhabarber schälen und in 12 Stifte von 0,3 cm x 5 cm Länge schneiden. Limettenblatt und Zitronengras anschlagen und mit den Stiften und Gewürzen zusammen aufkochen danach den Topf auf Eisstellen zum runter kühlen.

Rhabarbergel

Rhabarbersaft mit altem Balsamico und Meersalz abschmecken und mit Agar zusammen aufkochen, eingeweichte Gelatine einrühren, erkalten lassen und dann fein pürieren.

Erdnusssauce

Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Geröstete Erdnüsse

Erdnüsse in der Pfanne mit wenig Öl goldgelb anrösten danach auf Küchenrolle abtropfen und noch warm in eine verschließbare Dose mit dem Limettenblatt, Meersalz und Currypulver geben, verschließen und etwas ziehen lassen.

Erdnussemulsion

Paste und Öl miteinander verrühren, mit dem Ei zu einer Mayonnaise hochziehen, mit Salz und Limettensaft abschmecken

Royal Premium Kaviar

Nachdem alle Komponenten fertig gestellt sind können diese zusammen mit 12,5g Royal Premium Kaviar angerichtet werden.