Tout pour les Chefs

Certains Chefs étoilés ont partagé avec nous leurs créations culinaires à base de notre caviar. Inspirez-vous de leurs recettes de caviar.


Chefkoch Achilles Photo

„Normalement, Reinstoff n'est pas un restaurant où l'on cuisine du caviar. Mais lorsque je décide de proposer du caviar dans mon menu, je choisis uniquement le caviar Royal Premium de Reza Korouji. Ce n'est pas seulement son arôme noisetté qui m'a séduit, mais aussi son bel éclat et son beau grain. En outre, sa relation qualité-prix est unique. Au fil des années, Reza et moi avons développé une collaboration amicale qui m'est très chère. Reza est un commerçant de produits fins vraiment fiable dont je ne voudrais plus me passer."

Rezeptbild Platzhalter Kaviar in Muschel angerichtet reinstoff

Daniel Achilles

"restaurant reinstoff"

Berlin

Kaviarreferenz
125 gCaviar Royal Premium
  
 

 



Chefkoch Amador Photo

"Royal Caviar est pour nous un caviar qui ne perd jamais en qualité.
Le bonjour de Vienne."

Chef Amador Kaviargericht

Juan Amador

"Amador's Wirtshaus & Greißlerei"

Wien

GEEISTER GEMISCHTER SATZ 2.0
 Caviar
125 gCaviar Royal Premium
  
 Glace au Beurre Blanc
1 lde vin blanc réduit
50 gde cubes d'échalottes
20 gde poivre blanc, entier
1 bouquetd'estragon
1 bouquetde cerfeuil
200 mlde vinaigre au vin blanc
80 gde glucose
1jaune d'œuf
250 gde beurre
 Sel
 Sucre
  
 Lait aux noisettes
1 lde lait
1 lde lait d'avoine
500 gde noisettes, entières
50 mld'huile de noisette
50 gde beurre brun
 Sel de Maldon
 lécithine au soja
  
 Pain au malt
200 gde pumpernickel
20 mlde vinaigre au vin rouge
30 mld'huile aux noisettes
 Sel de Maldon
 Poivre blanc
Préparation (pour 4 personnes)

Lait aux noisettes

Grillez les noisettes au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Faites fondre dans une casserole le beurre et l'huile de noisette et rajoutez les noisettes dorées, le sel de Maldon, le lait de vache et le lait d'avoine. Faites bouillir et laissez reposer pendant 24h. Faites passer à la passoire, réchauffez à température moyenne et mixez avec la lécithine au soja jusqu'à atteindre une mousse ferme.

Glace au beurre blanc

Faites revenir les échalotes dans le beurre, ajoutez le poivre, le vin blanc et le vinaigre. Laissez réduire jusqu'à atteindre une consistance épaisse, rajoutez les herbes. Passez le tout à la passoire et faites remonter à 85°C avec le jaune d'œuf. Ajoutez les cubes de beurre petit à petit. Congelez pendant 15min dans la sorbetière.

Pain au malt

Pressez le pumpernickel dans une passoire pour en extraire les graines. Marinez au vinaigre et à l'huile.

Servir avec des gros grains de caviar d'esturgeons.

Posez le pain au malt dans une assiette à soupe et versez le lait aux noisettes écumé. Ajoutez au milieu la glace au beurre et drapez de caviar frais et pauvre en sel de Royal Caviar.

 


Logo vom Restaurant Zur Bleiche im Spreewald

"Un bon repas stimule tous les sens. La qualité du caviar Royal Premium de Reza nous a conquis à tout moment."

Rezeptbild Platzhalter Kaviar in Muschel angerichtet ZurBleiche

Oliver Heilmeyer

Hotel "Zur Bleiche"
Restaurant "17fuffzig"

Burg / Spreewald

Kaviarreferenz
250 gCaviar Royal Premium
  
 

 


Chefkoch_Photo_Yoshizumi_Nagaya

"Le caviar Royal Premium est une explosion pour les sens. C'est un caviar d'esturgeon qui vous fera fondre."

Rezeptbild Platzhalter Kaviar in Muschel angerichtet Nagaya

Yoshizumi Nagaya

"Nagaya"

Düsseldorf

Kaviarreferenz
500 gCaviar Royal Premium
  
 

 


Rehmann Chefkoch  Photo

"Avant, le caviar n'était pas un produit que j'employais fréquemment dans ma cuisine. Jusqu'au jour où j'ai goûté Royal Caviar. J'aime le goût iodé, la légère pointe salé et fondante de ce produit."

Plat du Chef Rehmann : Saumon au caviar

Martin Rehmann

"Restaurant Rehmann
Landgasthof Karner"

Prien am Chiemsee

Saumon des îles Faroe à l'étuvée
400 gde filet de saumon des îles Faroe
60 gde caviar Royal Premium
100 gde crème fraîche ou de crème de Bresse
2citrons
2 bouquetsde poireaux
0,15 lde bouillon aux légumes
0,5 lde concentré de tomates
1pomme de terre à chair farineuse, épluchée et râpée
0,1 lde vin blanc sec
0,1 lde vinaigre au champagne
2feuilles de lauriers
1 cuilléréede graines de moutarde
1 cuilléréecuillérée de fenouil ou de graines de fenouil
5graines de poivre noir
4échalotes, coupées en tranches
2gousses d'ail, écrasées
 un peu d'huile de lin
 sel, poivre, sucre, piments d'Esplette
 huile de colza pour cuisiner
 beurre
 ciboulette, coupée en morceaux
 fenouil, coupé en morceaux
Préparation (pour 4 personnes)

Vinaigrette aux tomates

Faites revenir dans une casserole les oignons et l'ail dans l'huile de colza. Saupoudrez de sucre et laissez caraméliser. Ajoutez du vin blanc et du vinaigre au champagne, laissez réduire pendant 5min. Ajoutez le concentré de tomates et la pomme de terre râpée. Ajoutez ensuite les épices et laissez réduire jusqu'à atteindre une consistance épaisse. Passez dans une passoire, laissez reposer au froid et assaisonnez de sel, de poivre, de sel, de piments d'Esplette et d'huile de Colza.

Saumon

Coupez le filet de saumon en 4 morceaux réguliers et posez-les sur une assiette beurrée. Couvrez de film alimentaire et laissez cuire à 100°C au four préchauffé pendant 10 min.

Les poireaux

Nettoyez les poireaux et coupez-les dans de fines lamelles. Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse et rajoutez le poireau pour quelques minutes. Assaisonnez de sel, de poivre et de sucre et ajoutez le bouillon aux légumes. Laissez réduire et garnissez le saumon à l'étuvée.

Crème au citron

Agrémentez la crème de Bresse de jus de citron, de sel, de poivre, de piments et de ceste de citron. Laissez éventuellement sécher dans un linge de cuisine.

Servir

Placez le saumon au milieu de l'assiette garnie de poireaux, assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez la vinaigrette avec la ciboulette et le fenouil et versez dans l'assiette. Drapez de crème au citron et de caviar Royal Caviar.


Chefkoch Schimkowitsch Photo

"Royal Caviar est un produit luxurieux avec un gros grain craquant et une merveilleuse couleur. Il n'est pas trop salé et vraiment bon."

Recette : le Chef Schimkowitsch emploie du caviar de Royal Caviar

Daniel Schimkowitsch

Restaurant "L.A. Jordan"
"Ketschauer Hof"

Deidesheim

Carbonara, jambon, caviar et parmesan
 Carbonara
12œufs
40 gde jaune d'œufs en brique
 sel
 poivre de Cayenne
  
 Sauce au parmesan
10champignons blancs, coupés en morceaux
3grandes échalotes, coupées en fines tranches
2Knoblauchzehen, ganz
250 mlWeißwein
250 mlNoilly Prat
2 lFond Blanc
500 mlde crème
 beurre
 beurre brun
 huile d'olives
 crème fraîche
300 gde parmesan, râpé
 sel
 sucre
 poivre de Cayenne
 basilique
 persil
 gingembre
  
 caviar pour la purée
50 gde caviar Royal Premium (12g par portion)
  
 Purée au parmesan
10champignons blancs, coupés en morceaux
3grandes échalotes, coupées en fines tranches
2gousses d'ail, entières
250 mlde vin blanc
250 mlNoilly Prat
2 lde fond blanc
500 mlde crème
 crème fraîche
300 gde parmesan, râpé
 sel
 sucre
 poivre de Cayenne
 basilique
 persil
 gingembre
 Agar-agar
 Gomme gélane
  
 Jambon Cecina
un peude jambon Cecina
  
Préparation

Carbonara

Laissez cuire les œufs pendant 1 h 20 min à 68°C dans un bain marie et passez-les ensuite à l'eau froide. Séparez le jaune d'œuf du blanc. Rajoutez le jaune d'œuf en brique, mixez le tout jusqu'à atteindre un gel dur, assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne. Mettez 85g du gel dans un sachet sous vide de taille moyenne (200x300mm) et laissez sous vide. Répartissez avec un rouleau à pâtisserie. Laissez cuire sans ventilateur pendant 1h à 72°C dans un bain marie et passez à l'eau froide. Coupez en tagliatelle, répartissez-les sur la plaque avec l'huile d'olive et réchauffez une minute au salamandre.

Sauce au parmesan

Faites revenir les légumes avec l'huile d'olives, le beurre brun et le beurre blanc. Bien saler et sucrer afin d'atteindre une consistance juteuse. Glacez avec le jus et ajoutez du vin blanc et du Noilly Prat. Laissez réduire, rajoutez du fond blanc et laissez réduire à un tiers. Rajoutez la crème et portez brièvement à ébullition. Passez le tout à la passoire, rajoutez le parmesan et la crème fraîche. Assaisonnez. Ajoutez à la sauce chaude les herbes et le gingembre et laissez reposer pendant 10min. Passez à la passoire et fouettez pendant 1min en rajoutant le beurre blanc, le beurre brun et l'huile d'olives.

Purée au parmesan

Même procédé que pour la sauce, hormis le beurre et l'huile d'olive qui sera remplacé par l'Agar-agar et la gomme gélane (1l :7g :7g) Mixez à chaud la masse refroidie à 30°C, ne plus mettre au frigidaire mais garder à température ambiante. Pour finir, garnissez de caviar Royal Premium. Royal Premium est mon favori des caviars Royal !

Jambon Cecina

À l'aide d'une râpe, râpez le jambon cecina en fines tranches dans de l'azote ou parsemez directement l'azote de jambon.

 


Dirk Seiger Chef étoilé au A-Rosa

"Un produit parfait d'une qualité toujours constante. Nous étions conquis dès le premier jour."

Rezeptbild Platzhalter Kaviar in Muschel angerichtet A.Rosa

Dirk Seiger

"A-Rosa"

Travemünde

Kaviarreferenz
125 gCaviar Royal Premium
  
 

 


Hirschen_Steiner_Portrait

"La qualité Premium de Royal Caviar se caractérise par son goût pur, simple et authentique. Le plaisir du palais fait voyager la conscience – c'est ce sentiment merveilleux et cette joie de vivre que nous aimons faire valoir dans notre cuisine."

Tartelettes aux pommes de terre et au caviar

Douce Steiner

Restaurant "Hirschen"

Sulzburg

La Ratte – tartelettes aux pommes de terre et au caviar
10pommes de terre La Ratte
(chaudes, pommes de terre en robe des champs)
3 cuillèresà soupe de beurre, fondant
1 csde ciboulette coupée
8 cscrème aigre
 Jus et ceste d'une limette
40 gde caviar Royal (boîte de 50g)
Préparation des tartelettes

Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau au sel marin et au kummel. Pellez les pommes de terre et écrasez-les à l'aide d'une fourchette, incorporez le beurre. Salez et poivrez. Rajoutez la ciboulette et placez dans les petites formes. Garnissez chaque forme avec 10g de caviar et enlevez la forme. Mélangez la crème aigre avec le sel, le jus et le ceste de limette pour en faire une sauce et versez-en 2 cuillères à soupe dans chaque assiette. Placez les tartelettes dans les assiettes et dégustez avec un verre de champagne.